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一年中不同批次的奶,居然有这么多差异!-pg电子免费版

作者:剑蝶
2020-07-29

粉哥导读:经常有粉丝咨询奶粉智库:同一品牌的奶粉,为什么有时候颜色、味道等感官方面会有区别?会不会有问题?这个问题回答起来其实很简单,外界环境和资源对乳的品质会产生影响,而一年中不同批次的奶也会有区别。但为什么会有这些差异呢?一年中乳成分有哪些变化,对乳制品又有哪方面的影响呢?我们一起来继续了解吧。

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(图片来源于网络)

乳成分存在差异的原因

品种和个体:以牛乳为例,由于自然和人为的选择,不同品种的牛产乳量和乳成分有较大差异,比如荷斯坦牛(荷兰)、荷斯坦牛(美国、加拿大)、瑞士棕牛、娟姗牛等品种,在干物质、脂肪、蛋白质、乳糖、灰分等方面都有不同程度的差别,比如娟姗牛与荷斯坦牛相比,其乳脂肪、蛋白质的含量就较高。而同一品种的个体之间乳成分的差异也很大,这一差异可能要大于不同品种之间的差异。

地域:不同奶源地的环境及牛品种有差异,这使得乳成分具有一定的“地域特征”。而奶源是决定乳产品品质的重要因素之一,因此一些需要加工奶粉的乳企会选择从优质奶源地采购原料。对于大量收购的牛乳来说,乳成分的变化主要取决于牛场的规模,就单一个体来讲,乳脂肪的变化可能在2%-9%,但对整个牛场的乳来说,这一变化很小。 

季节因素:对于乳品加工厂来说,除了地域不同,造成乳成分变化的另外一个重要因素就是季节变化。而由于季节造成乳成分的变化与一个牧场产犊计划的安排密切相关,例如安排一年四季均衡产犊,在泌乳阶段相同的前提下,季节因素对乳成分的影响不大。但也有牧场是安排在冬季末的2周内集中产犊,这样乳的成分在这一季内的变化就会比较大。

饲料、牧草:饲料的组成会影响乳脂肪的含量,特别是脂肪的组成。低蛋白质日粮会造成乳中蛋白质含量有所降低,高蛋白质日粮会使乳中非蛋白氮的增加。除此之外,饲料的组成对乳中一些微量组分的影响很大。此外,由于不同的海拔、气候、降水量、土壤等自然环境条件的不同,牧草的营养成分也会有所不同,从而对乳成分的组成产生一定影响。

泌乳阶段:不同的泌乳阶段乳成分的差异很大,比如牛初乳(产犊后1周之内的乳)。事实上,初乳属于一种“生理异常乳”,生理异常乳包括初乳、末乳、营养不良乳,其成分和性质发生变化,不用于生产。抛开初乳不谈,即使是常乳阶段,乳成分也会有所变化,乳中的营养成分本身属于一个动态变化的过程。

人乳汁也会有一个动态变化的过程,如初乳、过渡乳、成熟乳、晚乳等,但这样的变化不是“生理异常乳”的概念,是为了能更好地满足宝宝的不同月龄的营养需求。

其他因素:除非是极度的气候变化造成热应激,一般环境因素对乳成分的影响很小。随着牛年龄的增加,大多数乳成分的含量会稍有降低,但钠的含量会增加。挤乳间隔时间越短,乳量越少,乳脂肪含量越高,乳更容易发生脂肪水解。

乳成分的变化分析

从上文我们知道,乳成分的变化与许多因素有关,其中季节因素对乳成分变化有一定的关系,但如果要观察这一变化的过程,需要减少泌乳阶段不同带来的影响,即牧场安排在一个集中的时间段进行集中产犊(如冬季末)。

这样就能比较直观地看到季节因素对乳成分的影响,下图为送于某乳品加工厂一年内乳成分的变化情况:

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图片来源:参考资料[1] 

我们可以发现,在一年中,随着季节的变化,乳中主要的三种成分乳糖、脂肪和蛋白质,变化最大的是脂肪,这种情况下对以生鲜乳作为主要原料的乳产品影响较大,比如感官方面。

乳成分对乳制品的影响 

通过人的感官,能比较直接感受到乳产品的区别主要体现在风味和色泽上面。

乳的风味:可溶性盐类与乳糖的比率对乳的风味十分重要,([cl]/[乳糖])x100一般情况下变化范围在1.5-3,不同的数值就呈现出不同的风味,极端情况下为1.2-4.5,当>3是乳呈咸味。而不同个体的牛乳,脂酶活性及脂肪的自氧化速率差异很大,在冬天,牛乳出现“阳光味”的趋势最强。 

乳的色泽:由于乳脂肪中β-胡萝卜素含量的差异变化也很大,β-胡萝卜素含量与饲料关系十分密切,但也取决于牛体将β-胡萝卜素转化为维生素a的能力,这一能力在不同个体牛之间差异很大,如娟姗牛乳脂肪呈黄色,甚至是橘黄色,绵羊乳、山羊乳乳脂肪几乎呈白色。 

除此之外,乳成分的变化对乳制品产率、乳脂肪的稳定性、结晶特性、乳中抑制或刺激微生物生长的因子等都有一定影响。 

总  结

通过上文我们了解到,乳的成分变化受到多种因素的影响,除了本身品种、个体等差异外,不同地域的奶源也会有很大区别,并且在一年中,其组成也会跟随季节变化、泌乳阶段的不同而变化。这些变化对乳中的乳糖、蛋白质、脂肪等营养成分都有不同程度的影响,其中脂肪的受影响产生的变化幅度较大。因此不同批次、生产日期、奶源地的奶粉,可能呈现出不同的感官性质,可能风味不同,也可能颜色不同等等,这些都属于比较正常的现象。

参考资料:

[1] 张和平,张佳程.乳品工艺学[m].中国轻工业出版社:3-10.

来自:奶粉智库
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